SOP-VAN-007Procédure opératoire standardiséeValidé

Affinage des Gousses de Vanille

Maturation contrôlée des gousses de vanille après séchage - développement aromatique, stabilisation de l'humidité et homogénéisation avant tri.

Technique · Précision aérospatiale

Code document

SOP-VAN-007

Version

1.0

Statut

Validé

Classification

SOP

Dernière mise à jour

Juin 2026

Entité responsable

Moon Island Standard™

vanilleaffinagematurationarômeshumiditéstockagetransformation

SOP-VAN-007 - Affinage des Gousses de Vanille

Code : SOP-VAN-007

Titre : Affinage des Gousses de Vanille

Version : 1.0

Statut : Validé

Classification : Interne

Propriétaire : Direction Moon Island

Responsable d'application : Responsable Filière Vanille

Application : Tous les centres de transformation agréés Moon Island™

Section

Objet

La présente procédure définit les exigences applicables à la phase d'affinage des gousses de vanille après leur séchage.

L'affinage est une période de maturation lente durant laquelle les réactions enzymatiques résiduelles se poursuivent et permettent le développement progressif des qualités aromatiques, de la souplesse et de la stabilité du produit.

Cette étape constitue la dernière phase de transformation avant le tri, la classification et le conditionnement.

Les objectifs sont :

stabiliser durablement la teneur en humidité ;
favoriser le développement des arômes complexes ;
homogénéiser les caractéristiques du lot ;
détecter précocement toute anomalie de conservation ;
préparer la vanille à la commercialisation.

Section

Champ d'Application

Cette procédure s'applique à tous les lots ayant terminé le séchage conformément au SOP-VAN-006.

Section

Références

MQ-001 - Manuel Qualité
SOP-002 - Gestion des Lots
SOP-003 - Gestion des Preuves
SOP-004 - Gestion des Étapes de Traçabilité
SOP-VAN-006 - Séchage des Gousses de Vanille

Section

Définitions

Terme	Définition
Affinage	Période de maturation contrôlée durant laquelle les gousses développent progressivement leur profil aromatique tout en stabilisant leur humidité.
Malle d'affinage	Contenant utilisé pour conserver les gousses dans des conditions favorables à leur maturation.
Homogénéisation	Évolution progressive des gousses vers des caractéristiques similaires de couleur, texture, humidité et arôme.

Section

Principes Scientifiques

Contrairement à une idée reçue, la vanille n'est pas totalement transformée après le séchage.

Pendant plusieurs mois, des réactions enzymatiques lentes continuent de modifier la composition chimique de la gousse.

Cette évolution permet notamment :

l'augmentation de la richesse aromatique ;
une meilleure répartition de l'humidité ;
une texture plus souple ;
une meilleure stabilité du produit.

Un affinage insuffisant produit une vanille peu expressive, tandis qu'un affinage excessif ou mal maîtrisé peut entraîner un dessèchement ou des contaminations.

Section

Responsabilités

Opérateur d'affinage

Responsable :

du stockage des lots ;
des inspections périodiques ;
de l'aération des malles ;
de l'enregistrement des observations.

Responsable Qualité

Responsable :

de la validation des conditions de stockage ;
des décisions relatives aux anomalies ;
de l'autorisation de sortie des lots.

Section

Paramètres Techniques Moon Island™

Paramètre	Valeur	Observation
Température recommandée	18 °C à 25 °C	Éviter les variations importantes.
Humidité relative	60 % à 70 %	Une humidité trop faible dessèche les gousses. Une humidité trop élevée favorise les moisissures.
Durée minimale	3 mois
Durée recommandée	6 mois
Durée Signature Moon Island™	9 à 12 mois	Les lots destinés à la gamme Signature Moon Island™ ne peuvent être commercialisés avant cette durée minimale, sauf décision exceptionnelle de la Direction Qualité.

Section

Conditions de Stockage

Les gousses sont conservées :

dans des malles ou caisses propres ;
à l'abri de la lumière directe ;
dans un local ventilé ;
sans contact avec des produits odorants ;
protégées contre les nuisibles.

Chaque lot conserve son identification pendant toute la durée de l'affinage.

Section

Contrôles Périodiques

Une inspection est réalisée au minimum une fois par semaine.

Les points contrôlés sont :

souplesse ;
humidité apparente ;
couleur ;
présence éventuelle de moisissures ;
cristallisation de vanilline (« givre ») ;
odeur ;
intégrité des gousses.

Toutes les observations sont enregistrées.

Section

Aération des Malles

Les malles sont ouvertes régulièrement afin :

de renouveler l'air ;
d'évacuer l'excès d'humidité ;
de détecter rapidement toute anomalie.

La fréquence est adaptée aux conditions climatiques locales.

Section

Gestion des Lots

Aucun mélange entre deux lots n'est autorisé.

Chaque lot conserve :

son numéro ;
son historique ;
ses contrôles ;
ses preuves photographiques ;
ses résultats qualité.

Section

Critères d'Acceptation

À la fin de l'affinage, les gousses doivent présenter :

une couleur brun foncé homogène ;
une texture souple et légèrement grasse ;
un parfum intense et caractéristique ;
une absence de moisissure ;
une humidité compatible avec le classement final.

Section

Critères de Non-Conformité

Constituent une non-conformité :

apparition de moisissures ;
dessèchement important ;
odeur anormale ;
présence de parasites ;
perte d'identification ;
mélange de lots.

Section

Actions Correctives

Selon l'écart observé :

prolongation de l'affinage ;
ajustement des conditions de stockage ;
isolement du lot ;
ouverture d'une fiche CAPA ;
déclassement si nécessaire.

Section

Données à Enregistrer

Pour chaque lot :

numéro de lot ;
date d'entrée ;
date des inspections ;
durée totale ;
observations ;
anomalies ;
décision finale.

Section

Preuves Photographiques

Minimum requis :

1 photo lors de l'entrée en affinage ;
1 photo chaque mois ;
1 photo avant sortie de l'affinage.

Des photos supplémentaires sont exigées en cas d'anomalie.

Section

KPI

KPI	Objectif
Taux de lots inspectés	100 %
Taux d'inspections enregistrées	100 %
Taux de moisissure	< 2 %
Perte de poids	Conforme aux objectifs
Conformité des lots	≥ 95 %